大東食研株式会社

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匠の技の工業化 〜『フォンドヴォー醤油』の原料(フォン・ド・ヴォー)のできるまで〜

厨房で炊き出す製法をそのままに、厳選した素材を短時間で焼き素材のうま味を封じ込め、
圧力をかけずに直火で丁寧に炊き出した濁りのないキレのあるフォン・ド・ヴォーです。


 

写真:(1)原材料の用意
厳選した素材(仔牛骨、成牛すじ、人参、玉葱)等を使用。

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写真:(2)原料を焼く
素材の余分な甘味、臭みが出ないよう短時間で表面をしっかり焼きつけ、うま味のみを封じ込めます。

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写真:(3)原料を投入する
トマトペースト、香味野菜、香辛料等を入れます。化学調味料、合成着色料、エキス類は使用していません。

→(4)へ

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写真:(4)加水
材料がかぶる位水を加えます。

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写真:(5)加熱
沸騰したら火を弱めて、液面が微笑むように微沸騰状態で煮込みます。

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写真:(6)アク取り
アクと脂を丁寧に取ります。

→(7)へ

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写真:(7)煮込み
火加減を調整しながら10時間煮込みます。

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写真:(8)濾し
濁らないように静かに漉します。

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写真:(9)フォンドヴォー醤油の完成
一晩寝かせて熟成させ、手間ひまのかかった本格フォン・ド・ヴォーの完成。このフォン・ド・ヴォーにだし醤油をブレンドし、「フォンドヴォー醤油」を作ります。