四川料理のシェフから教えて頂いた甜醤油ソースを再現。香辛料の香りとコク深い味が、サクッフワッと揚がった真鯛とよく合います。
材料
（２人前）
マダイ（切り身）・・・・・・・・・200ｇ
卵白・・・・・・・・・・・・・・・1/2個
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 少々
コショウ・・・・・・・・・・・・・ 少々
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・ 15ｇ
サラダ油・・・・・・・・・・・・・ 4ｇ
<衣>
薄力粉・・・・・・・・・・・・・・85ｇ
片栗粉・・・・・・・・・・・・・・26ｇ
ベーキングパウダー・・・・・・・・ 5ｇ
卵白・・・・・・・・・・・・・・・１個
水・・・・・・・・・・・・・・・・50ｇ
紹興酒・・・・・・・・・・・・・・ 5ｇ
ねぎ油・・・・・・・・・・・・・・12ｇ
塩・・・・・・・・・・・・・・・・ 3ｇ
サラダ油（揚げ油）・・・・・・・・適量
<甜醤油ソース>（作りやすい分量）
玉ねぎ（みじん切り）・・・・・・・60ｇ
※甜醤油（テンジャンユ）・・・・ 100ｇ
一本〆・・・・・・・・・・・・・・80ｇ
辣椒油（ラージャオユ）・・・・・・20ｇ
煎りゴマ・・・・・・・・・・・・・ 5ｇ
クラッシュピーナッツ・・・・・・・12ｇ
<付け合せ>
芽キャベツ・・・・・・・・・・・・適宜
人参・・・・・・・・・・・・・・・適宜
※甜醤油（作りやすい分量）
濃口醤油・・・・・・・・・・・・ 250ml
酒・・・・・・・・・・・・・・・ 125ml
三温糖・・・・・・・・・・・・・ 300ｇ
八角・・・・・・・・・・・・・・・ 2個
生姜（スライス）・・・・・・・・・50ｇ
白ねぎ（ぶつ切り）・・・・・・・ 120ｇ
オレンジの皮・・・・・・・・・ 1/2個分
花山椒・・・・・・・・・・・・・・20粒
シナモンパウダー・・・・・・・・・少々
作り方
- フライパンに油を熱しカットした玉ねぎを加え、うっすら茶色くなるまで炒めてボウルに移し、その他ソースの材料を加えて混ぜ合わせる。
- マダイは皮と骨を取り除き、食べやすい大きさに切る。塩・胡椒を振る。ボウルに卵白を入れ溶きほぐし片栗粉を加えダマを作らないように混ぜ合わせ、切り身を優しく入れてコーティングするように混ぜ合わせる。
- 別のボウルに衣の材料を入れ、粉っぽさが無くなるまで手で混ぜ合わせる。
- フライ用鍋にサラダ油を中温（160℃ぐらい）に熱する。「3」の衣に「2」のマダイをつけてやさしく落とし、ゆっくり揚げる。
- 皿の中央にフリットを盛り、お好みでボイルした芽キャベツと人参を飾る。食べる直前に甜醤油ソースを回しかけて完成。
甜醤油の作り方：1 材料を計量する。生姜は皮付きのままスライスする。白ねぎは３等分ぐらいにぶつ切りにする。
甜醤油の作り方：2 鍋にシナモンパウダー以外の材料を全部合せる。弱火で加熱し、三温糖が溶けたらゆっくりかき混ぜ、弱火をキープしながら３／５量ぐらいになるまで煮詰める（目安：１５分）。最後にシナモンパウダーを振り、熱いうちに漉す。よく洗浄した耐熱ビンなどに移して保存する。
よりおいしく作るコツ
- フリットはマダイのほか、白身の魚やホタテ、海老なども美味しいです。
- 甜醤油（テンジャンユ）は市販品でかまいません。
- 今回手作りした甜醤油には、陳皮・桂皮の代用としてオレンジの皮とシナモンパウダーを加えています。辣椒油を使いましたが、ラー油で代用してもかまいません。煮詰めすぎると固まりますので、３／５量ぐらい煮詰めたら熱いうちに漉してください。
- 甜醤油ソースは多めに作っておくと和えそばや焼そば、水餃子や炒め料理、蒸し料理などいろいろな料理にも使えます。
